Логистика и поставки
Секрет вкусной шаурмы – в правильно приготовленном мясе. Если работник знает, как нанизывать шаурму для приготовления на вертеле вертикального гриля, блюдо получится вкусным. Непринципиально, электрический аппарат или газовый, с механическим или автоматическим приводом, процесс нанизывания одинаковый.
Для начала надо подготовить мясную вырезку.
Прежде всего, надо выбрать мясопродукты. Мясо может быть охлажденным или замороженным, это не столь важно. Главное, чтобы оно было свежим и качественным, без хрящей и жилок, хорошо замаринованным. Филе нарезают плоскими кусками, натирают специями или отправляют в ароматный маринад на 6-8 ч.
Замаринованную и напластованную вырезку насаживают на шампур, вращающийся между нагревательных элементов. По мере обжаривания кусочки мяса срезают длинными тонкими кусками.Крайне важно следить, чтобы куски не просто были одеты на шампур, а располагались равномерно. Когда игла заряжена по технологии, мясо прожарится равномерно, без потерь.
Загрузка гриля – это искусство! Мясные пласты собирают пирамидой, начиная с самых крупных кусков. Следующие слои формируется из пластов, уложенных крест-накрест с предыдущими.
Лайфхак #1. Как насадить мясо для шаурмы на вертел, чтобы блюдо получилось изумительно сочным? Нежирное мясо (например, куриная грудка) при поджаривании станет еще суше. Чтобы улучшить вкус блюда, каждые несколько слоев перемежают кусочками сала, жира. Если мясо кажется пересушенным, сразу после срезания полоски мяса башню следует смазывать жиром либо оставшимся маринадом, смешанным с маслом.
Все ряды нанизывают очень плотно. Проколоть мясной кусок иглой непросто, это требует немалой физической силы и ловкости. Необязательно, чтобы шампур пронзил каждый кусок. Часть пластов можно просто уложить на предыдущий слой, не прокалывая. Главное, тщательно отцентрировать сооружение.
Лайфхак #2. Нужно ли солить, перчить шаурму? Правильно подготовленному мясу дополнительные специи и соль не нужны. Все необходимое уже впиталось в филе в процессе маринования.
По мере приготовления жир вытапливается из мясных пластин и стекает вниз. Поэтому верхняя часть башни обычно получается более сухой, а нижняя пропитывается жиром и потому сильнее прожаривается. Поджаренное мясо срезают сверху вниз, начиная с макушки пирамиды, но не доходя до самого конца. Срезают с того края, который покрылся золотистой корочкой, и мелко рубят каждую полоску.
Лайфхак #3. Можно ли улучшить органолептические свойства шаурмы? В то время как нанизывают мясо на вертел гриля для шаурмы без досаливания и добавления специй, вершину мясной башни обычно увенчивают половинкой луковицы, лимона, апельсина или другого плода. При обжаривании фруктовый (овощной) сок будет стекать по конусу и впитываться в мясо, усиливая аромат.
Кусочкам мяса можно дать полежать в вытопленном жире, скопившемся в поддоне под шампуром. Это сделает вкус богаче и разнообразнее.
